Vous avez l’impression qu’il manque un petit quelque chose à vos plats végétaux ?

Un ingrédient qui les rendrait irrésistible ?

Ajoutez-y une touche d’umami et ils se transformeront en délices !

Si vous trouvez que la viande et le fromage apportent une profondeur gustative à vos repas, c’est parce qu’ils sont naturellement riches en umami. Mais la bonne nouvelle, c’est que cette saveur existe aussi dans de nombreux aliments végétaux !

Je vais vous révéler le pouvoir de cette cinquième saveur de base, souvent méconnue, et comment l’utiliser pour que vos plats n’aient rien à envier à la saveur de la viande et du fromage !

Découvrons ensemble cette saveur qui fera vibrer vos papilles ! 🌱✨

📌 À la fin de l’article, téléchargez la fiche pratique gratuite 60 ingrédients umami d’origine végétale !

Qu’est-ce que l’umami ?

L’umami est l’une des cinq saveurs de base avec celles que vous connaissez déjà bien :

• le sucré (sucre, sirop d’agave…)
• le salé (sel)
• l’acide (vinaigre, citron…)
• l’amer (café, endives…)

En japonais, umami signifie « goût savoureux » ou « délice ».

La saveur umami :

• se répand sur la langue pour l’enrober
• persiste dans la bouche plus longtemps que les autres saveurs
• favorise la salivation, ce qui vous aide à goûter et à apprécier davantage les aliments.

Autant dire que l’umami est une bombe gustative ! Sans umami, les plats sont plus fades.

L’umami se trouve avant tout dans les aliments ayant un taux élevé d’acide glutamique , un acide aminé présent notamment dans la viande, le poisson et le fromage affiné.

Si vous avez été amateur de viande et de fromage, cela explique pourquoi vous trouvez qu’il manque quelque chose dans vos recettes végétales. (Et aussi pourquoi arrêter le fromage est si difficile…)

Mais la bonne nouvelle, c’est que l’umami végétal existe !

Les meilleures sources végétales d’umami

On retrouve l’umami dans de nombreux aliments d’origine végétale.

Voici un petit tour d’horizon des ingrédients umami à utiliser pour rendre vos préparations végétales irrésistibles !

Les légumes

tomates, et particulièrement les tomates séchées, chou chinois, avocat, maïs, petits pois, patates douces, ail, asperges, pousses de bambou, brocoli, radis daïkon, betterave rouge, cresson, persil, chou kale, oignon, chou-fleur, échalote, laitue, courgette, carotte, céleri

Les légumineuses

lentilles, pois cassés, pois chiche, fèves, fèves de soja

Les fruits

tamarillo, pastèque, yuzu, pêches, nèfles du Japon

Les graines et fruits à coque

châtaignes, fèves de cacao, noix, amandes, graines de courge, sésame

Les aliments fermentés et condiments

sauce soja, miso (pâte de soja fermenté), kimchi, choucroute, tempeh, levure nutritionnelle, olives, câpres, vinaigre balsamique, bouillon de légumes

Les aliments fumés

paprika fumé, ail fumé, fumée liquide, thés fumés, légumes au barbecue, tofu fumé

Les champignons

et donc particulièrement les champignons séchés : shitakés, pleurotes, morilles, champignons de paris, truffes

Les algues

particulièrement les algues séchées : kombu, nori, wakamé

Les boissons

vin, bière, thé vert, café

Les procédés qui intensifient l’umami

Ce qui est particulièrement intéressant, c’est que l’acide glutamique, à priori sans saveur, libère un goût unique sous l’effet de certaines transformations :

• certaines cuissons : faire brunir les aliments en les faisant sauter, griller ou caraméliser développe des composés umami

• la maturation : par exemple, plus une tomate est mûre, plus son taux de glutamate est élevé et donc plus la tomate est umami

• la fermentation : les aliments fermentés, et donc de façon générale lactofermentés, ont une plus grande concentration en glutamate et sont donc plus umami

• le séchage : la déshydratation concentre le goût umami

• le fumage : le paprika fumé, l’ail fumé ou le sel fumé ont une présence umami qui ne se trouve pas dans les versions non fumées.

3 astuces pour faire exploser les saveurs de vos plats végétaux !

1. Ajoutez un ingrédient umami à vos recettes

Parfois, une petite touche suffit à transformer un plat :

• Du miso et de la sauce soja dans les sauces, la vinaigrette, les bouillons, les marinades ou pour laquer des légumes à rôtir

• Des champignons dans les sauces ou les « simili » : boulettes / galettes / pâtés végétaux

• L‘eau de réhydratation des champignons dans les sauces, les bouillons

• Du concentré de tomate ou du ketchup dans les sauces, les marinades, les « simili »

• Des tomates séchées dans les tartinades de légumineuses (houmous de pois chiche ou de haricots blancs, tartinade de lentilles) et les cakes salés

• De la levure maltée sur les gratins, les pâtes et les salades

• Des algues séchées dans les salades, les légumes sautés et les bouillons

• Du paprika fumé sur les légumes et pommes de terre rôtis et dans les sauces

• Du vinaigre dans les légumes cuits

• De la tapenade végétale dans les pâtes

• Des noix ou graines torréfiées dans les salades et les cakes salés

2. Jouez sur la cuisson pour renforcer l’umami

Les cuissons avec brunissement sont des exhausteurs d’umami.

Alors utilisez ces techniques pour cuisiner vos ingrédients riches en umami :

• faites rôtir vos légumes au four, à température élevée et sans ajout d’eau

• faites sauter vos légumes au wok ou à la poêle, avec de l’huile, à feu vif et sans couvrir

• faites griller vos légumes à température élevée, au barbecue, au gril ou à la plancha

• faites caraméliser vos oignons en les faisant revenir à la poêle avec de l’huile et à feu doux

• faites torréfier vos graines et fruits à coque à la poêle ou au four, sans ajout de matières grasses

3. Jouez sur la synergie umami pour un effet démultiplicateur

Les études montrent que les composés au goût umami ont des effets amplificateurs les uns sur les autres et que la combinaison de deux composés umami peut produire huit fois plus de saveur qu’un seul composé umami !

C’est ce qu’on appelle la synergie umami.

Les champignons sont une excellente source de synergie umami.

Alors ajoutez quelques champignons séchés réhydratés à vos préparations, et surtout, conservez l’eau de réhydratation pour vos autres recettes !

Les levures actives (comme le levain ou la levure de boulangerie) et les levures non actives (comme la levure nutritionnelle), qui sont une sorte de champignons, agissent également comme des agents synergiques.
Par exemple, le levain développe l’umami dans le gluten de la farine de blé.
C’est ce processus qui transforme une simple pâte composée de farine, d’eau, de levain et de sel en un délicieux pain à la française !

Faites de l’umami votre allié en cuisine !

L’umami va vous aider à sublimer la cuisine végétale !

Alors c’est le moment d’ajouter à votre garde-manger quelques-uns de ces ingrédients umami qui transformeront vos plats végétaux des délices !

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Référence :

1. Umami Information Center